Glycidamid starker Krebsauslöser in Pommes frites

Wissenschaftler der Technischen Universität München haben nach eigenen Angaben erstmals das krebsauslösende Glycidamid in Pommes frites und Kartoffelchips nachgewiesen.

Glycidamid entstehe beim Erhitzen von Kartoffelprodukten und sei viel gefährlicher als das vor sechs Jahren in Pommes frites nachgewiesene Acrylamid, teilt die Universität mit. Allerdings komme es auch in geringeren Mengen vor. Bei der Untersuchung von zehn Sorten Chips und drei Sorten Pommes frites seien Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden. In Säugetierzellen könnten selbst geringste Glycidamid-Mengen das Erbgut verändern.

Glycidamid entsteht wie das eng verwandte Acrylamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen ab 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Beim Frittieren von Kartoffelprodukten wie Pommes frites sollten Verbraucher daher nach den Empfehlungen der Wissenschaftler eine möglichst niedrige Temperatur wählen. „Vergolden statt verkohlen“ sei die Devise. „Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.“

Ärzte Zeitung online, 18.08.2008